凉皮何以成新疆石河子市的味觉记忆？

如果说粗犷大盘是食客印象中的新疆饭菜特点，那石河子凉皮就如小家碧玉般的精致(资料图)。史玉江 　摄

　　 中新网 乌鲁木齐3月2日电(史玉江 王艺蒙)“师傅，这次采访还没吃到石河子凉皮，麻烦绕下道，我买两份带上。”日前，在一辆即将开出石河子市区的车上，一位媒体同行对司机喊道。

　　在新疆生产建设兵团(下称兵团)第八师石河子市，家人和朋友团聚时，不管桌上有什么“大菜”，总少不了凉皮的“身影”。凉皮本是多地常见的小吃，何以能从新疆风味各异的众多凉皮中脱颖而出，成为到石河子出差、观光者满足味蕾的“标配”？一碗看似普通的凉皮，何以让每一位手握长筷的市民，在熟悉的味觉体验中寻觅到归属感和味觉记忆？

凉皮是石河子市的一张美食名片。史玉江 　摄

　　石河子凉皮的由来

　　“妈妈经常给我和弟弟妹妹做凉皮吃，那时调料很简单，凉皮蒸好后切条，就放几滴芝麻油，很美味，那是我童年的记忆。”憨莉说起儿时的情景，幸福之情溢于言表。

　　憨莉是第三代石河子凉皮制作技艺传承人，其制作技艺于2014年入选兵团级“非遗”。

憨莉是第三代石河子凉皮制作技艺传承人。王艺蒙 　摄

　　憨莉做凉皮的手艺源于她的外婆。外婆一家1958年从外地来到新疆后定居石河子，把从山东做凉皮的手艺传授给憨莉的妈妈。吃着外婆和母亲做的凉皮长大的憨莉，笑称这是她和凉皮的缘分。这门手艺也让憨莉的生活发生着改变。

　　1988年，刚成家的憨莉和丈夫在八一毛纺厂摆起凉皮摊，不想却成为当时最受工人们欢迎的小吃。每天一出摊，卖凉皮的小车总是被围得满满的。憨莉回忆，该厂领导特招她进八一毛纺厂食堂工作，专门给职工做凉皮，让她成为厂里人人都熟悉的“凉皮姑娘”。

　　凉皮店是石河子的一道风景

　　如果说粗犷大盘是食客印象中的新疆饭菜特点，那石河子凉皮就如小家碧玉般的精致。

　　20世纪90年代初，石河子八一毛纺厂、八一纺织厂、八一糖厂周边住宅区的凉皮店如雨后春笋。憨莉回忆，“一两间屋子里，放置着长桌、长凳，不管刮风下雨，都会食客盈门。”

说到秘诀，憨莉称，制作凉皮不难，难在制作出一张好凉皮。王艺蒙 　摄

　　1997年，从厂里离职的憨莉和丈夫在厂区开起凉皮店，寒来暑往中名声远扬。“凉皮的价格从最初的0.4元到了现在的十多元一份。”憨莉感慨，价格的变化既见证了石河子市的发展变迁，也承载着父辈们在荒滩上建造家园的情感记忆。

　　如今，石河子凉皮成了当地人最喜爱的特色快餐。漫步于石河子市大街小巷，每条街巷相隔不到百米准会看到凉皮门店，每家店做的凉皮口味虽有细微差别，但大都生意兴隆。凉皮店成了石河子的一道风景。

　　“可以喝汤的凉皮”

　　和面、备料，一大早，憨莉就和丈夫白清宝忙活起来。

　　说到秘诀，憨莉称，制作凉皮不难，难在制作出一张好凉皮。“如何把凉皮做的口感爽滑、面筋筋道，每一步都不能将就。”

　　“摊面皮的手艺、火候的掌握、料汁的配比、辣椒的选择都很重要。”憨莉说，蒸凉皮时，一见面皮起褶要快速盛出，大火才能迅速出面皮。

　　配方有讲究，憨莉熬制卤汁的调料有20多种。“火红的辣椒面掺入不同配料，再用热油浇淋。”憨莉说，红润透亮的辣椒油是凉皮出味的“法宝”。

　　“把不同口味的汤料淋在上面，最后浇上一勺油泼辣子，让每一根凉皮都在汁水中滋润、起味。”憨莉说，石河子凉皮具备了区别其它凉皮的一大特色——“可以喝汤的凉皮”。

　　憨莉毫无保留地说出“独门手艺”全过程：用地产的冬小麦面粉，经和面、洗面、沉淀、过滤、发酵、蒸熟、烫皮等工序，“这些是个细活”。再依次放入红油辣椒、花椒粉、芝麻粉、花生碎、香料卤水、蒜汁、姜汁、盐水、香醋等，最后加入香菜末、黄瓜丝。

配方有讲究，憨莉熬制卤汁的调料有20多种。王艺蒙 摄

　　憨莉说，她做的凉皮可当小吃，也可作主食，还可当菜肴，可热可凉，不受季节影响。

　　石河子凉皮是这座城市的味觉记忆

　　首次到石河子，你若让当地人推荐美食，他们一定会问：凉皮吃了吗？

　　经过几十年的积淀，外地游客到此，都会慕名品尝石河子凉皮。石河子“凉皮一条街”是吃货们的聚集地。八毛凉皮、白家凉皮、月月凉皮等凉皮店汇聚于此，每家凉皮店都有自己的风格、口味，这既是凉皮的味道，也成为石河子这座城市的味觉记忆。

经过几十年的积淀，外地游客到此，都会慕名品尝石河子凉皮。王艺蒙 　摄

　　在这里，你会目睹从刷油、铺面浆、蒸凉皮、切凉皮到浇汤、调味全过程。那翻飞的刀工、淋漓的调料，每一条凉皮的纹理、每一片青菜、每一滴酱汁，就是一种生活艺术的展现，香醋的酸爽，芝麻、花生的浓香，面皮的筋道，其口感清爽不油腻。一碗下肚后酣畅又清爽，这便是石河子凉皮的滋味。

　　烤肉拌凉皮，是在石河子能普遍见到的景象。经过多年的发展，当地人可谓将凉皮的吃法研究到了极致，发展出怪味、特色、经典……等各式各样的汤汁。

　　“让它走得更远”

　　63岁的憨莉说，凉皮是她做了三四十年不曾停歇的一件事，“我当过工人，下过岗，但怎样做好凉皮，让它美味，是我最想去做的一件事。”

憨莉说，石河子凉皮受欢迎，是一直保持不变的味道和品质。王艺蒙 　摄

　　30多年来，憨莉的凉皮店在石河子市有了响当当的名号。“石河子凉皮受欢迎，我认为是一直保持不变的味道和品质。”

　　小成(化名)是憨莉徒弟的孩子，大学三年级，只要回到家乡必去她那吃凉皮，还计划把这项技艺当做今后创业的一个方向。

　　如今，小成已学会调制凉皮，憨莉希望将手艺传下去。“我手中的不仅仅是一碗凉皮，也是一代代人情感记忆，我要做的，就是教会更多的人，让它走得更远，也别忘了来时的路。”(完)

【编辑:房家梁】