微生物在白酒中留下了什么“健康因子”？探秘国台酒中的健康物质

　　中国第一部博物学著作《博物志》中，记载了这样一个充满寓意的故事：王尔、张衡、马均一行三人冒着浓雾行路。结果，一人平安无事，一人患了疾病，一人死亡。众人不解，平安无事的人解释：“我喝了酒，而生病的人吃了食物，死去的人空腹。”

　　这个故事被南北朝陶弘景收录进医学著作《本草经集注》。陶弘景认为，三人冒着浓雾行路结局的不同，是因为“酒势辟恶，胜于作食”。在中国，自古至今就有“适量饮酒有益健康”的说法。“酒为百药之长”“酒类，用以治病”等，在古籍中屡见不鲜。

　　到近代，人们开始以现代科学研究的方法，分辨饮酒与健康之间的关系，答案莫衷一是。国际顶尖医学期刊《柳叶刀》等曾发布研究报告论证：饮用任何类型的酒、最少剂量的酒都是有害健康的。也有大量研究表明：适度饮酒可降低死亡风险和心血管疾病死亡风险，但重度饮酒会显著增加死亡风险和癌症死亡风险。在这些研究中，酒精的有益和有害作用，保持着微妙的平衡。

　　酒是世界上微生物发酵产量最大的产品。当我们谈及饮酒与健康的关系，不仅要考虑酒精的作用，还要考虑酒中微量成分对健康的影响。以白酒为例，因其开放式的酿造方式，参与酿造的微生物种类达1000多种，这让白酒物质组成成分极多，超过3000种。其中，就包括200多种有益人体健康的物质。

　　白酒作为中国的国酒，其与人体健康的关系，一直广受关注，热议不断。

　　适量饮酒真的有益健康吗？酒中的微量成分有哪些，是哪几种微生物产生的？什么酒含有更多有益健康的物质？

　　适量饮酒有益健康吗？

　　饮酒与健康的关系，国内外已发表有大量研究报告，观点众多众说纷纭，并没有出现受学界一致认同的结论。

　　2019年，北京大学、中国医学科学院和牛津大学共同发布一项研究报告，此项研究在2004-2008年间从中国招募了超过50万名成年人，跟踪随访记录其酒精摄入量，并监测该人群的心脑血管疾病发病率。最后结论是：在该研究人群中，随着饮酒量的增加，血压水平和脑卒中发病风险也在持续增加。

　　与以上相似的研究，还有很多。不过，客观地看，上述关于白酒对人体的影响主要局限于人体某一器官或躯体疾病的研究，关于饮用白酒对人体的整体健康水平产生怎样的影响，并没有做出十分明确回答。

　　近年来，国内外也有大量研究表明：适量饮酒有助于身体健康，包括提高抗氧化、抗炎和抗抑郁能力，降低患心脑血管疾病、脑卒中和老年痴呆的风险等功效。

　　2018年，美国疼痛医学学会研究人员对2583名慢性疼痛患者疼痛、纤维肌痛症状和适度饮酒之间的关系进行评估。结果表明：适度饮酒者的纤维肌痛症状、疼痛严重程度、焦虑和抑郁显著降低。另外，针对美国成年人的研究结果也表明，轻度-中度饮酒能够降低全因死亡风险和心血管疾病死亡风险，重度饮酒会显著增加全因死亡风险和癌症死亡风险。

　　如今“饮酒有害”，尤其是“喝白酒毫无益处”观念，根植于众多消费者心中。这其中存在一些误识。与白酒境遇不同，葡萄酒的健康故事因为一个白藜芦醇而家喻户晓，适量饮用葡萄酒有利于人体健康，广受国人认可。事实上，不仅饮用葡萄酒对健康有一定的益处，白酒也有其独特的益处。

　　中国工程院院士、内分泌代谢病学专家宁光院士团队研究了饮用白酒与2型糖尿病患病风险之间的关系。研究发现：适量饮用白酒能够抑制肝糖原异生，减轻炎症反应，增加瘦素水平等，从而改善机体对胰岛素的敏感性，改善2型糖尿病的病症。

　　以上研究只是“适量饮用白酒有益健康”的一小部分。中国工程院院士孙宝国院士综合多年来白酒健康功效方面的研究认为：适量饮酒有益健康既是几千年饮酒历史经验的总结，也被现代科学研究所证实。多项研究项目表明适量饮酒虽有益健康，但应充分考虑个体差异、性别差异等。

　　白酒98%是水和酒精，2%是微量风味物质，这其中到底有哪些有益健康的物质？

　　白酒中都有哪些健康因子？

　　白酒是世界上唯一一种采用固态发酵、固态蒸馏生产的高度蒸馏酒。开放式、多菌种参与是白酒生产的特点，有1000多种微生物参与白酒整个发酵过程。这些微生物代谢产生大量新的物质，主要有醇、酸、酯等几大类物质，包括多种健康因子。

　　目前，研究表明白酒中物质组成超过3000种，丰富且复杂，这其中包括大量有益人体健康的物质。截至2021年5月，已报道的白酒中的健康因子共有202种，主要有醇类、酸类、酯类和矿物质等。具体有12种酚类化合物，16种酸类化合物，5种酯类化合物，1种内酯类化合物，6种吡嗪类化合物，10种矿物质，8种维生素等，是白酒有益健康的物质基础。

　　中国工程院院士孙宝国在《国酒》一书中写到：肌醇、甘露醇等多元醇是白酒甜味和醇厚感的重要成分，同时这些化合物还具有多种生理活性。肌醇具有治疗肝炎、血中胆固醇过高等疾病的功效；甘露醇具有利尿、降低眼内压等功效。

　　而乙酸、丁酸、乳酸等低分子有机酸是白酒中的重要成分，不仅呈香呈味，还是酒中酯类化合物的前体物质。乙酸，又名醋酸，爽口带甜，是食醋主要成分。乙酸具有扩张血管，延缓血管硬化的功能，并具有杀菌抗病毒的作用。而乳酸是人体必需的有机酸，能促进双歧杆菌的生长，使人体的微生态保持平衡，抑制病毒，促进有益菌生长等功效。其中，有机酸物质在酱香型白酒中的含量和种类，相比其他大多数香型白酒都更为丰富。

　　目前，对白酒健康因子的研究已经取得了很大进展。但需要注意的是，很多健康因子在白酒中含量很低，饮酒白酒达到其发挥功效的剂量，往往需要过量饮酒。显然，这是得不偿失的。

　　那么，是否存在某些白酒中的健康因子含量高，即使适量饮酒，也能发挥健康因子的功效？

　　酱酒为什么更健康？

　　近些年，酱酒消费人群持续扩大，适量饮用的前提下，很多消费者饮用酱酒后最大感受就是“不上头、不刺喉、不伤胃”。著名白酒专家沈怡方曾说：“酱香型酒是很好的酒种含有许多对人体有益的、待认识的成分。这些已日趋被业界和消者认可。”

　　近年来，关于酱酒健康属性的研究取得了丰硕成果。酱酒饮用后的舒适体验以及独特的健康属性，正在被研究人员用科学的方式剖析清楚。

　　以酱酒中有机酸的功效和作用为例。2020年，国台数智酒业集团、中国食品发酵工业研究院和国家酒类品质与安全国际联合研究中心，首次对以国台酒为代表的酱香型白酒饮后舒适度进行系统研究，确定了有机酸风味为提升酱香白酒饮后舒适度的关键酒体成分，并对主要有机酸风味乳酸等物质对酱香白酒饮后舒适度影响机制进行初步探索。此项研究表明：乙酸、乳酸等有机酸对酱香白酒饮后代谢具有正向调控作用，有机酸加速了白酒中乙醇分解代谢速度。

　　此外，“茅台镇第二大酿酒企业”国台数智酒业集团还在国台国标酒挥发性组分中检测出30多种萜烯类化合物，主要以单萜和倍半萜的形式存在于酒体中。萜烯有很强的药用价值，有抗炎和抗氧化作用，与其他化合物协同作用还能发挥镇痛作用。

　　这些萜烯类化合物从何而来？

　　今年，国台数智酒业集团联合天津科技大学研究发现，国台酒中的萜烯类化合物大多数来自于酿酒原料，一部分来自于大曲微生物代谢合成，还有一些来自于其他物质转换而成。

　　酱酒的健康属性与其独特的酿酒工艺息息相关。茅台镇正宗大曲酱酒酿造技术，可以说是世界上蒸馏酒中绝无仅有的独特工艺。以国台酒为例，其酿造方式顺应天时，一年一个生产周期“端午踩曲，重阳下沙投料”，历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。

　　区别于其他香型的白酒，酱酒在酿造过程中的制曲、发酵、馏酒等环节均有着独特的标准，“三高三长”正是国台酒的特色。“三高”即“高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒”工艺。高温制曲，制曲温度高达60℃以上，微生物新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分变得丰富；高达50℃的堆积发酵有利于酒精、氨基酸等物质的生成，使香味物质进一步转化；馏酒温度在40℃以上，比其他香型白酒的馏酒温度高了近15℃。减少了挥发性较强的硫化物和其他低沸点的刺激性物质，更多地保留了不易挥发的高沸点香味物质。独特的酿造工艺，让酒体中有益精华更多，无益成分更少。

　　目前，越来越多科研人员正在挖掘酱酒健康属性的科学机理，包括最出名的健康因子是如何产生的。

　　最出名的健康因子是怎么产生的？

　　2000年，中国著名白酒专家季克良发表一篇文章，名为《世界上最好的蒸馏酒：贵州茅台》。文章里详细介绍了茅台酒酿造技艺和诸多优势。其中提及茅台酒有含有“具有止咳平喘作用的四甲基吡嗪”。

　　四甲基吡嗪是中药川芎的主要活性成分，具有烘烤香气、甜香，是中国白酒中的重要香气化合物，具有疏风止痛、理气、活血化瘀、治疗心脑血管疾病等多种药理作用。在酱香型、芝麻香型等白酒中都检测到四甲基吡嗪，四甲基吡嗪已经成为白酒中健康因子之一，越来越为大众所了解。

　　在众多香型白酒中，酱酒中四甲基吡嗪含量最高。中国工程院院士孙宝国在《国酒》一书中写到：在浓香型、酱香型、清香型、药香型、兼香型、芝麻香型、老白千香型白酒中均有存在，含量在1至53020毫克每升之间，在酱香型白酒中含量最高。

　　四甲基吡嗪还有个特点，就是不需要过量饮酒，只需要摄入较少剂量四甲基吡嗪时，就能发挥功效。《国酒》一书中记载：相关研究结果表明，四甲基吡嗪在0.1毫克每升时，即显示出增强免疫活性的作用，而四甲基吡嗪在上述香型白酒中的浓度都远高于此浓度，其增强免疫活性不容小视。

　　作为最出名的健康因子，四甲基吡嗪是怎么产生的？目前，对吡嗪类物质的生成途径，就是来源于微生物的代谢反应。早在1962年，就有日本研究人员在发酵豆制品“纳豆”中分离得到四甲基吡嗪，并首次发现是其中的枯草杆菌通过生物合成获得四甲基吡嗪。近年，国内外相关研究也进一步证明，产吡嗪类物质，尤其是四甲基吡嗪的微生物主要以芽孢杆菌为主。

　　科学认识微生物，阐述白酒健康因子

　　近些年，健康白酒的酿造和研究逐渐成为研究热门。白酒是微生物的复杂的代谢产物，白酒中众多健康因子的主要来源就是微生物代谢产生。谈论白酒健康功效除了健康因子的挖掘外，对于这些物质的产生，也就是背后微生物的代谢机制，同样需要探明清楚。

　　近年来，国台等众多酒企在酿酒微生物方面持续加大研究，逐渐探究出了酿造国台酒、酱香型白酒的优势菌种共有1073种，并且数量还在不断攀升。根据对微生物的认知，国台的科研团队摸清了酱香型白酒发酵进程微生物的演替规律。比如，在国台酒四轮次发酵中，粟酒裂殖酵母、拜尔接合酵母、库德里亚兹毕赤酵母、酿酒酵母及乳酸菌率先发动大量繁殖，推动酿酒进行，进入窖池七天后，粟酒裂殖酵母则一骑绝尘，发酵结束时，乳酸菌又成为唯一优势物种。

　　为了能维持良好的酿酒微生态，酒企就必须研究酿酒微生物的习性、为其生存创造适宜的环境。国台创始人、国台数智酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军曾说：“我们的核心工作，就是给这些看不见的酿酒大师做好‘保姆’工作。”

　　白酒作为传统食品，其第一要务应该是保证安全，并有益于消费者的健康，向“风味与健康”双导向发展是中国白酒的新趋势。而白酒健康文化普及的滞后，阻碍了白酒产业的科学化、现代化发展。

　　白酒的酿造方式是多微共酵。科学认识各种微生物在白酒中的作用，阐明白酒中复杂物质的来源，挖掘健康属性的科学机理，推动健康饮酒、文明饮酒，将让更多人认识杯中的白酒。

　　温馨提示：《中国居民膳食指南》提出，成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25 g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15 g，孕妇和儿童青少年应忌酒。

　　参考资料：

　　1、孙宝国.国酒.北京：化学工业出版社，2019；

　　2、孙宝国，黄明泉，王娟.白酒风味化学与健康功效研究进展，中国食品学报，2021；

　　3、马露娟，程敏，康颖倩.白酒对机体局部水平影响的研究，酿酒科技，2022；

　　4、季克良.我与茅台五十年.贵州：贵州人民出版社，2017；

　　5、龙亚飞，赵益梅，冉光耀，胡智慧，张春林，吴德光.中国白酒中健康因子四甲基吡嗪的研究进展，酿酒科技，2023；

　　6、徐岩，吴群，范文来，朱兵峰.中国白酒中四甲基吡嗪的微生物产生途径的发现与证实，酿酒科技，2011；

　　7、郭学武，范恩帝，马冰涛，李泽霞，张煜行，张志民，陈叶福，肖冬光.中国白酒中微量成分研究进展，食品科学，2020；

　　8、胡智慧，陈方，郭雪峰，赵腾飞，罗贞标，吴德光.白酒中健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪形成机理的研究进展，中国酿造，2024；

　　9、赵晴，王明月，唐平，王炼清，卢君，陈叶福，郭学武.酱香型白酒酿造过程中的萜烯类化合物及溯源分析，食品与发酵工业，2024。(来源：贵州日报)

【编辑:付子豪】