= 보통은 열을 가하면 물질이 팽창하고 식으면 수축합니다. 그런데 물은 예외입니다. 물도 열을 가하면 팽창하고 식으면 수축하지만, 섭씨 0-4도 사이에서는 냉각시키면 팽창하고 가열하면 늘어나는 특이한 특징이 있습니다. 온도에 따라 아주 묘한 반응을 보입니다.
= 식용유인 경우 열을 가하면 당연히 뜨거워집니다. 또 열을 가하면 가할수록 팽창해서 부피가 늘어나고 그 대신 점성도는 줄어들게 됩니다.
또 계속 열을 가하면 마침내 연기가 나기 시작하고, 기름이 분해가 되면서 좋지 않은 냄새를 발생하게 됩니다. 또 음식에도 탄 맛이 생기게 됩니다.
식용유에 열을 가하면 화학적인 변화가 일어나고, 따라서 3-5번 사용하고나면 버려야 합니다.
= 식용유는 상하게 되면 암이나 심장병을 유발할 수도 있다는 주장이 있습니다. 또 연기가 나는 온도까지 가열하면 식용유가 손상이 되어 발암물질이 생기게 된다는 주장도 있습니다. 따라서 가능하면 식용유의 사용을 자제해야 할 것입니다.
- 원래는 고기의 기름덩어리를 이용해서 신속하게 음식을 요리하는 데 이용을 했지만 지금은 동물성 지방질에는 콜레스테롤이 들어 있는 것을 알기 때문에 갈수록 식물성 기름을 식용유로 이용하고 있습니다.
- 식용유를 이용해서 푸라이를 하면 빠르게 음식을 조리할 수 있는 것이 장점으로 볼 수 있습니다. 특히 식용유에 넣어 튀겨 만든 음식은 일종의 패스트푸드로 볼 수 있고, 이런 요리 방식이 미국에서 성행하고 있지만 그 기원은 유럽과 아시아입니다.
- 동물성 기름보다 식물성 기름이 더 유리한 점은 기름에서 연기가 발생하는 온도가 더 높은 점입니다. 기름에서 연기가 발생하는 것은 그 온도에서 기름이 분해가 되면서 눈에 보이는 연무(연기)가 생기기 때문입니다. 또 식용유가 분해하게 되면 아크레올레인(acreolein)이란 좋지 않은 냄새가 나는 물질이 발생하게 됩니다.
= 식용유를 사용하는 경우 연기가 발생하는 온도를 알고 있으면 돈이 절약이 됩니다. 예를 들면 어떤 식용유가 섭씨 200도에서 연기가 발생한다면 그 기름을 재사용하는 경우 이 온도가 낮아지게 됩니다. 따라서 사용한 식용유를 가능한 한 여러 번 사용하려면 연기가 발생하는 온도가 높은 식용유를 선택해야 합니다.
식용유별로 그런 온도를 살펴보면 다음과 같습니다.
- 잇꽃기름: 섭씨 265도
- 해바라기씨기름: 섭씨 246도
- 대두콩기름: 섭씨 241도
- 옥수수기름: 섭씨 236도
- 땅콩기름: 섭씨 231도
- 참기름: 섭씨 215도
- 올리브기름: 섭씨 190도
- 돼지기름: 섭씨 183-205도
* 참고로 이런 온도가 여러 가지 요인으로 낮아지게 됩니다.
- 식물성기름을 여러 개 섞은 경우
- 다른 성분이 있는 물질을 섞은 경우
- 소금을 첨가한 경우
- 기름을 사용한 횟수
- 기름을 가열한 시간
- 기름의 저장 상태
= 연기가 발생하는 온도를 알고 있으면 기름에 불이 붓는 발화온도를 짐작할 수가 있습니다.
- 대부분의 식용유는 섭씨 약 320도에서 발화하게 됩니다.
- 기름에 불이 붙었을 때 이것을 끄기 위해 물을 사용하면 안 됩니다. 불이 붙은 기름에 물을 끼얹으면 더 빠르게 번지게 됩니다. 푸라이 팬에 불이 난 경우 딱 맞는 뚜껑을 덮거나 혹은 알루미늄 포일로 덮어야 합니다. 만약 푸라이 팬 밖으로 불이 번졌으면 베이킹 소다로 끄거나 혹은 기름으로 불난 것을 끌 수 있는 소화기를 이용해야 합니다.
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