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유용한상식
2012.09.10 08:03

도라지와 배

조회 수 14377 추천 수 0 댓글 0
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도라지와 배




 재료 : 도라지5kg , 배5kg, 재료의 90%의 비정제당 설탕(원당), 효소용 단지 혹은 유리병 ,
        눌림돌, 한지
       ※도라지가 수분이 적어서 배또는 생강을 함께 해야함

성질 : 찬성질이며 맛은 달다

효능 : 기침, 가래를 삭히고 갈증을 해소하고 열을 식히며 담을 없앤다.
     
   감기를 예방하고 축농증을 완화 시키며  콜레스테롤 대사개선의 효과가 있음


제조과정
1. 도라지와 배를 흐르는 물에 잔털과 이물질을 깨끗이 세척 후 꼭지를 따고,
2. 넓은 자리에 두루 깔아 햇볕으로 겉 물기를 완전히 제거 후,
3.  도라지는 적당히 썰고 배는 1/8등분으로 자른 후,
4. 그릇에 자른 재료를 혼합해서 설탕10%로 섞은 후,
5. 통풍이 원활한 음지에 용기를 자리한 다음,
6.  1차 섞은재료 20%와 설탕 10%,
    2차 섞은재료 20%와 설탕 20%,
    3차 섞은재료 30%와 설탕 20%,
    4차 섞은재료 30%와 설탕 20%,순으로 담은 후 도라지가 드러나지 않게 설탕으로 다듬고
     눌림돌을 얹는다.
5. 효소용 단지의 뚜껑을 덮는다. 배기구가 없는 용기일 경우 공기가 잘 통하는 한지로
    봉한다. ※ 어떠한 경우에도 밀폐는 금지.

◇◇ 3일 후 도라지와 배, 수세미에서 이렇게 액이 많이 나왔어요

발효
1. 배합이 완료된지 2~3일 후 눌림돌을 들어낸 후 용기 하부에 녹지 않은 설탕이
    있으면 나무 주걱으로 뒤섞어 준다.
2. 이후 나머지 여분의 설탕 10%를 다시 상부에 고루 덮어준다
.
3. 뒤섞는 작업은 보통 3일간격으로 7회반복한다.
4. 이러한 과정을 거치면 보통 재료의 신선도와 주변 환경의 온도,습도에 따라 20일
    전후로 발효가 시작된다.
5. 발효 시작점에서 미생물 발효액이나 주정미량을 가하면 순도 높은 효소의 숙성을
    유도 한다.
6. 간혹 산화된 하얀가루의 부유물이 나타나기도 하는데, 3~4일 간격으로 2~3회
    나무주걱으로 뒤저어 준다.

숙성및 저장
1. 발효 시작 후 1차 숙성 (전숙) 90~100여일이 경과하면 도라지를 걸러낸다.
2. 이후 원액을 2차 숙성 (후숙) 하는 과정은 1년~ 3년으로 한다
3. 저장용 용기는 신선한 그늘이나 냉장보관한다.

섭취기준
1. 효소가 파괴되지 않도록 40˚ 이하의 물에 원액의 3배~ 5배의 물로 혼합하여 희석 후
   섭취
2. 1회 시음 시 소주잔 정도인 20~30ml로 하되 1일 기준 90ml 이하로 섭취한다.


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